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Efecto del recubrimiento comestible en las propiedades de trozos de batata

Carne de Res Argentina

La batata (Ipomoea Batatas Lam) es un tubérculo que se siembra en Suramérica y se reconoce como un producto ligado a todas las épocas y a la cultura campesina; sin embargo, en Colombia su cultivo se encuentra aún en estado primitivo.

En América Latina en el 2012 se destaca la producción anual en Brasil con 479.425 t, Argentina con 400.000 t y Perú con 304.006 t. La batata es un cultivo muy importante y valioso en el mundo, su potencial en la seguridad alimentaria y en el bienestar mundial es bien reconocido gracias a estudios que muestran la importancia de su procesamiento, utilización, funcionalidad, valor nutritivo y características saludables.

La textura es un atributo sensorial de importancia suprema para la preferencia de un producto frito y es un parámetro crítico en la calidad final del producto. Se espera que un producto frito de buena calidad tenga una corteza crujiente entre 1 y 2 mm como un indicador de frescura y alta calidad, y un centro cocido, húmedo y suave.

El análisis de perfil de textura, TPA por sus siglas en inglés, es una simulación de la masticación de una muestra por medio de un equipo analizador de textura. Consiste en comprimir un alimento del tamaño de un mordisco para imitar la acción de los dientes e incluye el análisis de diferentes características de textura de una muestra. Se analizan la fracturabilidad, dureza, gomosidad, elasticidad y masticabilidad.

Investigadores del Programa de Ingeniería de Alimentos, de la Universidad de Córdoba (Argentina), caracterizaron las variedades de batata roja y amarilla cultivadas en el departamento de Córdoba. La caracterización bromatológica consistió en la medida del contenido de humedad, grasa, proteína, ceniza, fibra, azúcares reductores y carbohidratos totales.

Las variedades tuvieron diferencias significativas en su contenido bromatológico, especialmente en el contenido de azúcares reductores, lo que permitió la selección de la batata roja para utilizarla mediante freído por inmersión.

Para evaluar la textura de los trozos de batata fritos se midió la fuerza de corte y se realizó un análisis de perfil de textura utilizando un texturómetro TA.XTPlus. El recubrimiento utilizado fue carboximetilcelulosa y las temperaturas de fritura fueron de 150, 170 y 190 °C. Estas no afectaron significativamente a las variables de textura como dureza, adhesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad, pero si afectaron la cohesividad del producto.

Informó Carolina Brescia para FoodNewsLatam.com

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