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Estudio cinético de antocianinas en cáscara de Capulí

Carne de Res Colombia

Los colorantes naturales para alimentos son necesarios en la industria, sin embargo, colorantes naturales rojos son escasos ya que pocos extractos naturales tienen un color rojo brillante no mezclado con otros tonos.

Las antocianinas han ganado gran importancia como colorantes naturales para alimentos, este tipo de pigmentos de las plantas son metabolitos de tipo fenólico, pertenecen a la familia de los flavonoides y son responsables de la mayoría de colores rojos y azules de las frutas y hortalizas.

Una molécula de antocianina está constituida por una aglicona o antocianidina; la cual en su estado natural esta glicosidada por uno o más azúcares. Las diferencias en el cuerpo de la aglicona se deben al número de grupos hidroxilo y al grado de metilación de estos grupos.

Por sus características estructurales es reconocido que esta clase de compuestos son potentes antioxidantes con reconocidos beneficios para la salud humana; por lo tanto se recomienda el consumo de alimentos que los contengan. Se sabe que cuando este tipo de alimentos se procesan siempre ocurre alguna degradación del color original; éste color perdido podría restaurarse usando como aditivo este tipo de pigmentos naturales, los que adicionalmente pueden incrementar el tiempo de vida del producto debido a sus mencionadas propiedades antioxidantes.

Los colorantes naturales tales como las antocianinas pueden impartir varios tonos rojos al color del alimento; pero hay limitaciones en su aplicación debido a su solubilidad, su dificultad para igualar el matiz deseado, incompatibilidad con la matriz del alimento y la estabilidad del color con respecto al pH, luz y oxígeno. Se sabe muy bien que las propiedades de las antocianinas, incluyendo la expresión del color, están altamente influenciadas por la estructura de la antocianina y por el pH.

En los últimos años se ha incrementado la información con respecto a las características y estabilidad de los extractos de antocianinas de diferentes frutas; por ejemplo, se ha establecido que la acilación mejora la estabilidad de las antocianinas a través de la copigmentación intramolecular.

Nelson H. Hurtado y Milena Pérez, Universidad de Nariño, Colombia, investigaron respecto al contenido fenólico, actividad antioxidante, estabilidad y caracterización estructural de las antocianinas presentes en la cáscara del fruto de Capulí. El Capulí pertenece a la familia de las Rosaceae; así como la ciruela, cereza, melocotón, almendro y muchas otras especies que se hallan distribuidas en diferentes regiones de América tropical.

El árbol crece en forma silvestre, tiene de 5 a 15 m de altura y un diámetro a la altura del pecho de hasta 1.2 m. Su fruto es redondo; con diámetro de 1 centímetro en promedio, de color verde que se torna morado al llegar a la madurez. Aunque la planta crece en varios países tropicales; ésta es relativamente abundante en Colombia y su fruto es consumido fresco o preparado en forma de jugos o mermelada casera.

Se ha encontrado que las hojas y flores de la planta contienen compuestos fenólicos que le confieren gran poder antioxidante principalmente asociado a algunos efectos terapéuticos (tratamiento de la hipertensión), también que las semillas del fruto son ricas en ácido oleico. Asimismo, el fruto de Capulí puede usarse como un alimento funcional potencialmente útil en la prevención y tratamiento de la hipertensión. Son pocas las publicaciones sobre la composición del colorante extraído de la cáscara (antocianinas), por eso los investigadores caracterizaron químicamente y evaluar la capacidad antioxidante, valoraron su estabilidad con respecto al pH; en presencia y ausencia de luz y aire, de diferentes extractos del fruto de Capulí.

De los resultados mostrados, de su análisis y de su discusión, se pueden obtener las siguientes conclusiones, sobre el extracto de polifenoles (antocianinas) aislados de la cáscara del fruto de Capulí: primero que el análisis de los fenoles totales (FT) y la capacidad antioxidante (TEAC) de la fracción soluble en metanol-ácido acético (19:1) muestra que el fruto en estudio puede ser una potencial fuente de compuestos antioxidantes para su uso en la industria de alimentos, farmacéutica o cosmética; segundo que el extracto purificado (ERAs) mostró mayor capacidad para capturar el radical ABTS que el EC; esto se debe al mayor contenido de polifenoles en este extracto producto de su enriquecimiento mediante cromatografía en columna (Amberlita XAD-7).

Por otra parte se identificaron inequívocamente la cianidina -3-O-"6)-O-α-ramnopiranosil)-β-glucopiranósido y la cianidina-3-O-β-glucopiranósido como las antocianinas mayoritarias presentes en la cáscara del fruto de Capulí. Se describió una cinética de degradación de primer orden para soluciones acuosas de antocianinas del fruto de Capulí. El pH tiene un efecto importante en la degradación de las antocianinas y dicha degradación se hace menor a valores de pH bajo, donde se ha demostrado que las antocianinas son más estables.

Se puede concluir que en ambos valores de pH las muestras son más estables cuando se almacenan en ausencia de aire y luz. Entre el aire y la luz, el factor que más influye en la degradación de los extractos de Capulí es el aire. Por finalizar, la matriz donde se encuentran las antocianinas tiene un gran efecto sobre la estabilidad, la mayor degradación del extracto crudo (EC), en presencia de aire y luz y en ambos valores de pH, puede deberse no solo con la oxidación y los cambios fotoquímicos relacionados con la luz, sino también con la existencia en esta fracción de azúcares y proteínas; que participan en reacciones de Maillard que aceleran la degradación de las antocianinas.

Informó Carolina Brescia para FoodNewsLatam.com

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