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Efecto antimicrobiano del aceite de tomillo en carne de pollo deshuesada

La seguridad alimentaria es un tema cada vez más importante, independientemente de los avances en la salud pública y en la conservación de productos alimentarios. Los últimos brotes de enfermedades transmitidas por alimentos han impulsado la búsqueda de formas innovadoras para inhibir el crecimiento microbiano en alimentos y una opción es el empleo de aditivos que proporcionen un mayor margen de seguridad y calidad.

Estas tecnologías podrían desempeñar un papel importante para extender la vida de anaquel de alimentos y reducir el riesgo de contaminación por la presencia de microorganismos patógenos.
La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), son de origen microbiano, siendo éste uno de los problemas de salud pública de mayor impacto en el mundo. De acuerdo con lo anterior, es importante considerar la existencia de microorganismos de carácter patógeno, que son los principales responsables de dichas enfermedades y de graves intoxicaciones alimentarias.

Hoy en día, ha disminuido el consumo de los productos que contienen aditivos sintéticos, ya que la mercadotecnia ha generado una tendencia favorable hacia el consumo de productos con conservadores naturales o bioconservadores. El tomillo que se utilizan en la industria alimenticia como sazonador y bioconservador culinario contiene aceite esencial que se considera de actividad inhibitoria fuerte. El reconocido principio aromático y de sabor de los extractos vegetales de diferentes tipos de plantas ha motivado el uso de varios de ellos, principalmente como agentes saborizantes o sazonadores de alimentos y bebidas. En Perú actualmente no se realiza aplicación de bioconservadores en las industrias alimenticias pero en investigaciones en otros países ya se utiliza bioconservadores para la conservación de carnes y alargamiento de su vida de anaquel, además se sugiere la aplicación de bioconservadores en alimentos, plantas y medicamentos.

Los Aceites Esenciales son la alternativa de conservadores naturales que prometen competir con el amplio mercado de los agentes químicos o sintéticos que actualmente ofrecen productos económicos, de aplicación sencilla y amplio espectro, pero que están destinados a desaparecer porque son altamente tóxicos para el hombre y los animales, son bioacumulables, y después de un largo tiempo de aplicación son inactivos para muchos microorganismos patógenos.

En Europa, Estados Unidos y Canadá la demanda de productos orgánicos están creciendo entre un 17% y 27% ya que cuentan con regulaciones que protegen la salud de sus habitantes y en los últimos años se han producido cambios importantes en la sociedad, de países desarrollados cuyos consumidores marcan, con sus exigencias, las tendencias que deben tener los productos que forman parte del resto de la cadena alimentaria (industrias, mayoristas, distribución).

En el Perú el consumo de alimentos naturales es muy limitado ya que no se ha difundido la cultura alimenticia entre sus pobladores. Es por ello que se consideró realizar la investigación en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, donde se estudió en detalle los componentes del aceite esencial de tomillo, para así mejorar su efectividad y aplicación.
Sobre la base de los resultados y discusiones obtenidos se pudo indicar las siguientes conclusiones:

1. Se extrajo, caracterizó y evaluó satisfactoriamente el efecto antimicrobiano a diferentes concentraciones del aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris) en carne de pollo deshuesada en refrigeración.
2. Las operaciones y parámetros para la obtención de aceite esencial son:limpieza, cortado (a un tamaño de 1,5 cm), pesado, extracción (Temperatura de 95°C), condensación (agua a 20°C), decantación, deshidratación, filtración, Envasado, almacenado (temperatura de refrigeración).
3. El aceite de tomillo presento un rendimiento de 0,6 % (ml/kg) y 0,54 % (g/kg).
4. El aceite esencial de tomillo caracterizado físicamente presento una densidad de 0,921 g/L y un índice de refracción de 1,4960.
5. El mejor tratamiento luego de la evaluación sensorial y estadística de los tratamientos es la concentración de 2500 ppm de aceite esencial de tomillo que permitió mantener por más tiempo las características sensoriales de la carne de pollo.

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