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Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi

El pescado fresco y crudo es la materia prima para la elaboración del surimi, y el manejo que este pescado reciba será fundamental para el éxito del proceso productivo. El tratamiento del pescado crudo para la elaboración del surimi conlleva varios procesos bien diferenciados donde, a partir de un correcto almacenamiento y extracción del músculo, pasará por un posterior lavado, tamizado y picado.


Lo primero será la recepción en planta del pescado o crustáceo que servirá de materia prima para la fabricación del surimi. Normalmente este pescado llegará transportado a granel en camiones frigoríficos procedentes de una lonja de pescado, por lo que será conveniente que reciba un tratamiento previo, que consiste en: Control de calidad realizado por algún operario especializado, para asegurar que la materia prima reúne las condiciones exigidas
en cuanto a: Frescura y buen estado de la materia prima.

¿Qué proceso llevaría a cabo con el fin de obtener un surimi de la máxima calidad?

Tras comprobar que la mercancía recibida es de la calidad establecida, no presentando ninguna irregularidad, el primer paso fundamental consistiría en la clasificación del pescado para su procesado, distinguiendo entre las tres especies recepcionadas. Además, las sardinas recibidas serían descartadas para la realización del surimi por ser una especie de alto contenido en grasa, por lo que deberán ser aprovechadas para otros usos, como la obtención de aceites, harinas, etc. Habiendo realizado dicho proceso de clasificación, se llevará a cabo un conecto proceso de manipulación, aplicando las técnicas conectas establecidas según la normativa vigente.

Pueden ser muchos los factores a tener en cuenta, pues cualquier irregularidad durante el amasado, el mezclado y la emulsión de la pasta de surimi ha podido no ser llevada a cabo de forma correcta. Al mismo tiempo, se deberá comprobar la correcta adición de aditivos durante el proceso al igual que la calidad del pescado utilizado y la cantidad de agua que posee, siendo fundamental distinguir entre pescado congelado y pescado fresco.

Trabajando en una nueva línea de fabricación de surimi, se puede comprobar que existen numerosos registros de análisis organolépticos, realizados por diferentes trabajadores. Los resultados obtenidos son muy dispares, aun realizándose a distintas horas y tras haber rectificado la formula en varias ocasiones, no resultando un producto definitivo. ¿Qué medida debería adoptar con el fin de obtener un criterio de calidad adecuado, satisfaciendo la producción establecida por la empresa?

En primer lugar se deben establecer los criterios perseguidos en el producto, redactando las cualidades organolépticas del producto final. Dictadas dichas propiedades, se deberá asignar un responsable de cata, que perseguirá el cumplimiento de dichas propiedades, siendo la única persona capacitada para la rectificación del producto. Dichas catas se deberán realizar en diferentes horas del día y en diferentes masas, siendo los registros obtenidos comparados, adquiriendo las proporciones adecuadas de adición de aditivos.

10 etapas proceso surimi

La industria de los productos reestructurados se fundamenta en el aprovechamiento de especies pesqueras de descarte, e incluso de los restos del procesado de pescado, como el fileteado. Este pescado pasa por diferentes procesos, como la recepción en planta, obtención y lavado de la pulpa, adición de aditivos y congelación del surimi. Durante todos estos procesos, se debe ser riguroso con las medidas higiénicas y las bajas temperaturas de las salas y maquinaria para conseguir un surimi de buena calidad, sin olvidar el imprescindible control de calidad durante todo el proceso y también al surimi terminado.

Una vez terminado el surimi, se envasa en plástico y se congela rápidamente a -35 °C para conservarlo correctamente, hasta que se necesite elaborar los productos reestructurados como los palitos de marisco, kamaboko, gulas, y todos aquellos análogos a pescados y mariscos. Esto será posible gracias a la gelificación. Se amasará el surimi, añadiendo los aditivos que marque la formulación, y se obtendrán los geles con las texturas necesarias para moldear los productos objetivo. A base de krill y pescados se puede preparar multitud de platos precocinados como croquetas, empanadillas, gambas rebozadas, palitos de merluza, etc., donde intervendrán otros procesos como el
enharinado, empanado y rebozado. El último paso sería la conservación, y una de las maneras es la pasteurización, aplicando calor bajo presión y un rápido enfriamiento, que se mantendrá hasta el momento de consumir el producto. 

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