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Servicio especial para reducir los niveles de acrilamida en los alimentos

Asuntos Regulatorios Europa

La UE exigirá a las empresas alimentarias la reducción de los niveles de acrilamida a partir de abril de 2018. La acrilamida se forma al hornear, freír o tostar alimentos como el pan, patatas, cereales, bollería o café a altas temperaturas.

Con el comienzo de la aplicación el próximo mes de abril del Reglamento (UE) 2017/2158, las empresas de alimentación que producen alimentos susceptibles de presentar acrilamida, una sustancia con riesgo para la salud, deben realizar un plan de control para conocer los niveles de esta sustancia en sus productos y aplicar medidas para disminuirlos.

AINIA ha puesto en marcha un servicio especial para ayudar a las empresas, especialmente a las pymes, a cumplir con los criterios de control y mitigación de acrilamida en los alimentos establecidos por la UE, mediante la realización de análisis, estudios de mitigación a medida de cada proceso/producto y el diseño de los planes de control necesarios.

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón, durante procesos de cocinado a altas temperaturas (más de 120ºC) y con poca humedad. Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono (horneados o fritos) como pueden ser las patatas fritas, la bollería o los alimentos infantiles elaborados a base de cereales.

Reducir el riesgo sin perder calidad y sabor en los alimentos
La acrilamida se considera un contaminante y como tal, las empresas alimentarias deben contemplarlo en su sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) para cada línea de producción y producto específico.
El nuevo Reglamento (UE) 2017/2158 establece unos niveles de acrilamida determinados para cada grupo de productos y ante ello, las empresas cuyos productos superen los niveles establecidos deberán adoptar medidas para la reducción de los mismos, bien modificando la formulación o los ingredientes, los procesos de producción, los tratamientos térmicos o cualquier otro condicionante identificado; sin que por ello se vea afectada la calidad y la seguridad microbiana del alimento, ni sus características sensoriales.
En caso de que los niveles de acrilamida en sus productos sean superiores a los de referencia, las industrias deberán:

  • Revisar las medidas de mitigación actuales.
  • Adoptar medidas de mitigación adicionales.
  • Realizar un nuevo muestreo y análisis para comprobar la validez de las medidas adoptadas.

Según Vicenta Pérez, especialista en el control de puntos críticos (APPCC) de AINIA: “Si bien las grandes empresas tienen establecidos sus planes de control y medidas de mitigación respecto a la formación de acrilamida en sus productos, muchas medianas y pequeñas empresas van a tener en los próximos meses que hacer un gran esfuerzo ya no sólo en control analítico, también en medidas de calidad, cambio en sus sistemas de procesados térmicos, reformulación de recetas, etc. Por ello, desde AINIA hemos puesto en marcha un servicio integral que les ayude a encarar la adaptación en los próximos meses”.

AINIA cuenta con un equipo multidisciplinar que aglutina a expertos en tecnología de los alimentos, análisis químico, seguridad alimentaria, control de procesos térmicos, reformulación de recetas, asistencia legal y especialistas en agronomía, entre otros.

Este servicio especial puesto en marcha por AINIA consta de:
Diseño del plan de muestreo ajustado a las características de la empresa y sus productos.
Análisis y comprobación del cumplimiento de los niveles de referencia en acrilamida.
Revisión e inclusión en el sistema APPCC de la empresa de los nuevos requisitos en relación con la acrilamida.
Identificación de las medidas de mitigación que sea necesario aplicar para reducir los niveles de acrilamida de los productos analizados.

Comprobación final de la eficacia de estas medidas.
“El objetivo final que perseguimos es encontrar soluciones apropiadas y prácticas para reducir la exposición a la acrilamida en la dieta de los consumidores ya que, aunque su presencia en los alimentos no se puede erradicar totalmente, sí se puede reducir su nivel”, señala Vicenta Pérez.
AINIA, que tiene una importante línea de investigación y desarrollo en el campo de alimentación saludable, ya trabaja y tiene experiencia en el campo de soluciones tecnológicas para la reducción de acrilamida, entre las que se encuentran modificar las condiciones de procesado de los productos para su reducción.

Finalmente, la formación y el análisis de las preferencias de los consumidores también forman parte de las iniciativas que el centro tecnológico contempla como vías para sensibilizar a las empresas y avanzar en la reducción de los niveles de acrilamida en los alimentos.

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