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Caracterización Tecno-Funcional del Extracto proteico del Salvado de Arroz

Ingredientes / Aditivos Ecuador

Además de su aporte nutricional, las proteínas poseen propiedades funcionales muy específicas que al ser adicionadas a ciertos alimentos contribuyen a mejorar las características tecnológicas de los mismos. Estas propiedades tecno-funcionales influyen en características como la cremosidad, opacidad, adherencia, textura y atributos sensoriales de los alimentos. Es por eso que existe la necesidad de evaluar estas propiedades para poder entender el comportamiento de un producto alimenticio durante su procesamiento.

El objetivo de la Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción en Ecuador realizó el trabajo donde evaluó las propiedades tecno-funcionales del extracto proteico del salvado de arroz, obtenido mediante tratamiento alcalino y enzimático, a fin de proveer la información tecnológica que fomente su uso como un ingrediente de alto valor nutricional y funcional en las formulaciones de nuevos productos.

Se midieron propiedades tecno-funcionales de hidratación (capacidad de retención de agua y poder de hinchamiento) y de superficie (actividad espumante, estabilidad de la espuma, actividad emulsificante y estabilidad de la emulsión) en cada uno de los extractos y se realizó una comparación.

Entre los resultados obtenidos para cada método de extracción a través de una análisis de varianza. Se determinó que no existe diferencia significativa para las propiedades de hidratación entre los extractos. La capacidad de retención de agua fue de 2g/g y no se observó hinchamiento en las muestras. En las propiedades de superficie, el extracto obtenido por tratamiento enzimático mostró mejores resultados con una actividad espumante del 42,5% y una actividad emulsificante del 80%; además mostró mayor estabilidad de la espuma con un 70.84%. En la estabilidad de la emulsión, el extracto obtenido por tratamiento alcalino mostró una mayor estabilidad con un 99.29%.

Basados en estos resultados se sugirieron los posibles usos de los extractos en la industria alimentaria. El tratamiento enzimático debido a su especificidad de acción resultó ser menos ofensivo para las proteínas en comparación con  el tratamiento alcalino, lo que le confiere mejores propiedades tanto espumantes como emulsificantes a los extractos proteicos obtenidos.

Observando en conjunto todas las propiedades tecno-funcionales estudiadas estas sugieren que el extracto proteico de SA obtenido por tratamiento enzimático podría ser utilizado como ingrediente funcional en productos de panadería y pastelería; además, por su capacidad emulsificante y de retención de agua podría ser utilizado en la elaboración de productos cárnicos, sopas, aderezos y salsas; incluso, dependiendo de la cantidad que se añada puede contribuir en el incremento del aporte proteico de dichos productos.

Para poder ampliar la información tecnológica en cuanto a la interacción proteína-agua de los extractos se recomienda que en lugar de medir poder de hinchamiento, se midan propiedades como absorción de agua, solubilidad, dispersibilidad y viscosidad.

Para poder realizar una mejor comparación de la propiedades emulsificantes de los extractos de SA con otros extractos proteicos, se recomienda medir el índice de actividad emulsicante (IAE) por absorbancia.
Este estudio deja abierta la posibilidad de desarrollos tecnológicos donde se evalúen de las propiedades tecno-funcionales aplicando extractos proteicos de SA en una variedad de matrices alimentarias.

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