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Chorizos españoles se maduran más rápido con lipasa

Embutidos Procesos / Envases Colombia

El proceso convencional tarda 45 días, pero con la utilización de la enzima lipasa, proveniente del cabrito, el resultado se dio en 16, garantizando, además, mejores condiciones del producto sin alterar su sabor y acentuando su olor. Normalmente esta enzima se utiliza para madurar quesos, gracias a un proceso denominado lisis, en el que se generan ácidos grasos volátiles que transfieren propiedades organolépticas o características físicas, sobre todo de olor. 

No obstante, José Alfonso Cardona Hincapié, zootecnista y estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, innovó la aplicación de lipasa a chorizos españoles.

El producto se caracteriza por tener un proceso de preparación más riguroso con carne y grasa, madurado bajo condiciones medioambientales establecidas y puede incluir microorganismos y enzimas, mientras que el chorizo antioqueño incluye condimentos y no se madura, si no que es de consumo inmediato.

Teniendo en cuenta la diferencia, “el chorizo español se eligió porque está en auge, ya que la gente está probando cosas nuevas y diferentes. Además algunas empresas están interesadas en producirlos”, afirma el investigador Cardona Hincapié. El producto se preparó con carne de cerdo y grasa triturada en un laboratorio del Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria (Intal), en el municipio de Itagüí. Para ello se hizo una masa homogénea de nueve kilogramos y se embutió en la tripa natural del animal, formando chorizos de alrededor de 30 centímetros.

preparacion chorizoLuego se dejaron en una cámara climática del Laboratorio de Procesos Agrícolas de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N. Sede Medellín, espacio en el que los chorizos se sometieron a temperatura de 27 °C durante los primeros cinco días y humedad relativa del 85 %.

Al décimo día se hizo acondicionamiento para la maduración, por lo que la temperatura se redujo paulatinamente hasta llegar a los 12 °C y humedad relativa del 75 %. Debido al proceso de deshidratación se notó reducción de peso.

Para el análisis se tuvieron en cuenta tres chorizos, a los cuales se les agregaron microorganismos Streptococcus thermophilus y lactobacillus que fueron activados previamente en leche a una temperatura de 45 °C y después se dejó reposar durante una hora. Estas bacterias contribuyeron a la maduración.

El primer tratamiento solo tenía los microorganismos; el segundo tenía 0,084 gramos de lipasa para cada tres kilogramos de chorizo, y el tercero 0,170 gramos. Con los dos últimos se observó disminución de la grasa en un 10 % en comparación con el que solo tenía microorganismos. Ambos aumentaron proteína y humedad, la sal y el colágeno se mantuvieron estables.

Los chorizos fueron calificados con 8 en un una escala del 1 al 9, por diez personas que hicieron la evaluación sensorial. Los resultados obtenidos significan una mejora, porque “los productos madurados llevan una alta proporción de grasa, pero con esta metodología se reduce haciendo los chorizos más saludables, teniendo en cuenta que se consumen a nivel mundial y en grandes cantidades”, asegura el investigador Cardona Hincapié.

Agrega que también representa una ventaja para la industria, en el sentido de que al apresurar el tiempo de maduración del producto, se pueden ahorrar costos y mano de obra.

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