facebook  Twiter  GooglePlus In Youtube

Niveles de metabisulfito de sodio en camarones

Acuicultura Asuntos Regulatorios Ecuador

El Mercado Municipal Caraguay Guayaquil - Ecuador es uno de los principales puntos de ventas de mariscos de la ciudad, uno de los productos que se expenden es el camarón (Litopenaeus vannamei). El camarón (L. vannamei) es un marisco de gran aceptación en el mercado internacional y nacional, y el cultivo en granjas ha hecho posible aspirar a producir un alimento con atributos sensoriales y organolépticos que lo convierten en una “delicia” para el consumidor y de alto valor para el productor.

El camarón blanco del Pacífico, es la principal especie de cultivo en la costa ecuatoriana de la familia Litopenaeus, del cual el 95% de la producción pertenece a la especie Litopenaeus vannamei, considerada una de las más resistentes a cambios medioambientales durante el desarrollo en cautiverio.

Los principales países productores del camarón blanco son: China, Tailandia, Indonesia, Brasil, Ecuador, México, Venezuela, Honduras, Guatemala, Nicaragua, Belice, Vietnam, Malasia, P.C. de Taiwán, Islas del Pacífico, Perú, Colombia, Costa Rica, Panamá, El Salvador, Estados Unidos de América, India, Filipinas, Camboya, Surinam, Saint Kitts, Jamaica, Cuba, República Dominicana y Bahamas (FAO, 2015).

¿Cómo inciden los niveles de metabisulfito de sodio y la contaminación microbiológica en la calidad del camarón (Litopenaeus vannamei) expendido en el Mercado Municipal Caraguay de la ciudad de Guayaquil?

Los procedimientos posteriores a la cosecha de camarón incluyen la adición de metabisulfito de sodio para mantener la calidad del producto, es así que la inocuidad alimentaria no es una preocupación significativa entre los manipuladores de camarones porque normalmente no contiene toxinas, los microorganismos patógenos se eliminan al cocinar; mientras el metabisulfito de sodio bloquea una enzima que causa en los camarones melanosis, un oscurecimiento de pigmentos en las membranas y de la carne bajo la cáscara que hace que el producto parece poco apetecible.

La adición de metasulfito de sodio en el camarón reviste una gran importancia en su manejo post cosecha, por cuanto el residual de metasulfito de sodio puede dar una protección contra la producción. El trabajo presnetado en la Universidad de Guayaquil en Ecuador evaluó la situación actual de la calidad de los camarones expendidos en el mercado, en función del control para determinar los niveles de Metabisulfito de Sodio y la situación microbiológica que se generen por manejo del camarón. Se realizó un monitoreo durante los meses de Enero, Febrero y Marzo, en el cual se determinaron niveles de Metabisulfito de Sodio en camarones en sus diferentes modalidades (Entero, descabezado y pelado).

Se obtuvo un promedio de 26.56 ppm en la modalidad de entero, la modalidad de descabezado con un promedio de 36.90 ppm y en la modalidad de pelado un promedio de 65.16 ppm, que cumplen con la Norma Ecuatoriana INEN 456 1980-11 LANGOSTINOS Y CAMARONES CONGELADOS (Crustáceos).

En el caso del estudio microbiológico los resultados de los patógenos como Salmonella, Vibrio cholerae, Vibrio parahemolitico, Stapylococcus coagulasa positivo, E.coli, mostraron ausencia de dichos microorganismos, sin embargo el promedio de los Aerobios Mesófilos la modalidad entero presentó un promedio de 18x107 UFC, en la modalidad descabezado un promedio de 84x106 y la modalidad de pelado con un promedio de 14x107 por lo tantos estas muestras no cumplírian con la NORMA ECUATORIANA INEN 456 1980-11 LANGOSTINOS Y CAMARONES CONGELADOS (Crustáceos) la cual permite una concentración de 5x104 de UFC, esto es una evidente contaminación por una inadecuada manipulación del producto al momento de venderse al consumidor.

|