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El procesado y conservación del chorizo verde mexicano

Embutidos México

El chorizo es un embutido tipo crudo curado de origen español cuya elaboración se ha extendido por todo el mundo; consiste básicamente en una mezcla de carne de cerdo picada, especias y aditivos que se introduce en tripas naturales o artificiales y se somete a un proceso de curado. Su formulación y tipo de procesamiento varía según el país e incluso en cada región donde se procesa.

 

En México, la elaboración de chorizo verde puede ser de origen artesanal o industrial y se caracteriza principalmente por el uso del chile en sus formulaciones, el cual es considerado como un ingrediente fundamental en la gastronomía mexicana. Dentro de la gran variedad de chorizo que se comercializa en México se encuentra el chorizo verde Toluqueño, que se elabora con carne de cerdo mezclada con distintos vegetales (espinacas, cilantro, pimiento verde, perejil, etc.) que le confieren su color y sabor característico.

El chorizo verde es considerado como un producto fermentado que favorece el crecimiento de ciertos microorganismos Enterobacteriaceae, Pseudomonadaceae, Microoccaeae y bacterias ácido lácticas (BAL). Muchos de estos microorganismos además de ser los responsables de los sabores y aromas característicos de este tipo de chorizo, junto con los ingredientes, son también capaces de descarboxilar los aminoácidos presentes en el productos y dar lugar a la formación de aminas biógenas (AB), como también se ha observado en otro tipo de productos.

Las aminas biógenas que se encuentran con más frecuencia en este tipo de productos fermentados son tiramina,histamina, feniletilamina, putrescina, y cadaverina, siendo las bacterias ácido lácticas sus principales productoras.
Los recuentos elevados de Lactobacillus se asocian con elevadas concentraciones de tiramina. Mientras que los niveles de enterobacterias están asociados a niveles elevados de putrescina y cadaverina principalmente.

composicion chorizo verde mexicanoLa presencia de aminas biógenas en el chorizo es muy variable y está condicionada tanto por los ingredientes que se añaden como por el tipo de procesado y condiciones de conservación al que se someten.
Sobre todo están influenciadas por las temperaturas de procesado y conservación que favorecen el crecimiento de los microorganismos principales productores de estas aminas biógenas. En distintos estudios realizados en chorizo rojo (español), se ha visto que la putrescina, tiramina y cadaverina son las más representativas.

La presencia de aminas biógenas en los alimentos representa un potencial problema de salud pública, ya que la ingesta de alimentos con un alto contenido de AB se ha relacionado con casos de intoxicación en consumidores susceptibles.

A pesar de que el chorizo verde es un producto con un elevado consumo en México, apenas existen estudios que evalúen el efecto que presentan las distintas etapas de procesado, así como las condiciones aplicadas (temperaturas, tiempos, etc.) sobre los distintos parámetros de calidad y seguridad de los mismos. De igual modo resulta fundamental conocer la influencia que ejercen las condiciones de conservación sobre las características finales de los productos.

Estas etapas influyen en las características tecnológicas (textura,perdidas de peso, color, aw, pH, etc.), microbiológicas y en las sensoriales de los chorizos que le llegan al consumidor. En algunas circunstancias estas condiciones pueden incluso influir en la formación de distintos compuestos como las aminas biógenas que además pueden tener implicaciones en casos de intoxicación alimentaria. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue, por un lado caracterizar el proceso de elaboración del chorizo verde en sus distintas etapas, y por otro estudiar el efecto de la conservación de los chorizos a dos temperaturas distintas de almacenamiento 4 ºC y 20 º C, que son habituales en su conservación tradicional. En tal sentido se han analizado distintos parámetros físicoquímicos y microbiológicos con especial énfasis en la formación de aminas biógenas. Se trataría de conocer su comportamiento en distintas condiciones de conservación, y evaluar las características y vida útil del producto.

Los cambios físico-químicos y microbiológicos observados en el chorizo verde se vieron influidos tanto por el procesado como por la temperatura y periodo de conservación. El principal incremento microbiano se apreció en los chorizos durante la etapa final del procesado (72 h 20 ºC), relacionado también con la aparición de concentraciones elevadas de aminas biógenas. Los niveles de estas aminas estaban condicionados además por los ingredientes empleados en la formulación. El almacenamiento a temperaturas de 20 ºC originó cambios importantes en la mayoría de los parámetros estudiados, influyendo principalmente en la producción de aminas biógenas. Así pues una medida de control de la formación de estos compuestos podría ser la conservación en condiciones de refrigeración a 4 ºC, ya que de este modo se podría garantizar mayor seguridad para los consumidores.


Por D. Ramírez-Muñoz, C. Ruiz-Capillas, A.M. Herrero, F. Jiménez-Colmenero, Pintado, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Coahuila, Carretera y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, España.

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