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¿Por qué se agrega el azúcar en los alimentos?

Ingredientes / Aditivos Internacional

La epidemia de obesidad en Estados Unidos ha sido un tema clave de salud pública debido a la alta tasa de obesidad y el aumento del costo de la salud asociados a ella. Más de un tercio (34,9% o 78,6 millones) de los adultos y el 17% de los jóvenes son obesos en los Estados Unidos y, en 2008, el costo médico anual estimado de la obesidad era $ 147 mil millones.

De acuerdo con las Guías Alimentarias 2010 para los estadounidenses, la mala alimentación y la falta de actividad física son los factores más importantes que contribuyen a esta epidemia.

variedad de azucares

Un edulcorante es cualquier sustancia natural o sintética hecho que proporciona un sabor dulce en los alimentos y bebidas. La sacarosa (azúcar de mesa) es considerado como el estándar de "oro" para el gusto dulce y es el edulcorante más común en la industria alimentaria. Los edulcorantes se pueden clasificar generalmente como nutritivo o no nutritivo.


Los edulcorantes nutritivos o calóricos
se hacen generalmente por las frutas, caña de azúcar y la remolacha azucarera y en promedio aportan 4 calorías por gramo. Los edulcorantes nutritivos comunes incluyen sacarosa, los otros hidratos de carbono simples, azúcares líquidos, miel, jarabes y concentrados de zumos de fruta.

Los edulcorantes no nutritivos o de alta intensidad proporcionan dulzor en las comidas, pero muy poco o nada de calorías. Algunos edulcorantes no nutritivos no se metabolizan y se excretan sin cambios en el cuerpo. Otros edulcorantes no nutritivos pueden ser parcialmente metabolizados, en un grado limitado, y sus metabolitos se excretan fácilmente. Los edulcorantes no nutritivos pueden derivar de fuentes vegetales, tales como monje fruta o esteviósido, o sintéticamente hecho, tales como acesulfamo K, aspartamo, sucralosa, sacarina o. Los edulcorantes no nutritivos hechos sintéticamente son también conocidos como edulcorantes artificiales.

En los productos alimenticios, el azúcar desempeña un papel importante y única en la contribución al perfil de sabor mediante la interacción con otros ingredientes para mejorar o disminuir ciertos sabores. La adición de azúcar aumenta sabores al aumentar el aroma del sabor. Un aroma o sabor no posee propiedades de sabor, pero una vez combinado con el azúcar, la dulzura del azúcar, el trabajo del aroma reacciona sinérgicamente.

Por ejemplo, si un aroma de melocotón se añade a una solución sin azúcar, la solución no tendría ningún sabor, pero con azúcar añadido en la solución, el dulzor y el sabor de melocotón puede ser percibida. Pequeñas cantidades de azúcar se puede añadir a las verduras cocidas y carne para mejorar los sabores naturales de la comida sin hacer que tengan un  sabor dulce.

La adición de azúcar también equilibra el dulzor y la acidez en los productos a base de frutas tales como bebidas, salsas y conservas. En el helado bajo en grasa, se le añade azúcar para equilibrar el sabor y la dulzura ya que el azúcar equilibra la amargura del cacao en el chocolate.

El azúcar desempeña un papel importante en la textura de productos de panadería. Se ablandan productos de panadería al competir con las moléculas de almidón y proteínas para los componentes líquidos en la masa, lo que impide el desarrollo excesivo del gluten y ralentiza la gelanization. Durante la mezcla de la masa, el azúcar promueve la ligereza mediante la incorporación del aire en forma de pequeñas células de aire, y estas células de aire se expandirá debido a los gases generados por los agentes de fermentación. Para las galletas, el azúcar influye en la propagación de la masa y el agrietamiento de la superficie. En las tortas de tipo espuma, el azúcar interactúa con las proteínas del huevo para estabilizar la estructura de espuma batida para que sea más elástica, de modo que las células del aire se puedan expandir.

El nivel de azúcar puede afectar el tamaño de cristal de hielo y la cristalización en la fabricación de helados y otros postres congelados. La capacidad del azúcar para atraer y retener el agua disminuye el agua disponible para la cristalización durante la congelación y como resultado, el punto de congelación para estos postres congelados cae, permitiendo así que las temperaturas más frías pueda ser utilizado durante el procesamiento.Esta combinación de menor punto de congelación y temperaturas más frías durante el procesamiento produce un producto congelado con muy pequeños cristales de hielo, y estos pequeños cristales de hielo dan postres congelados su textura suave y cremosa.

La cristalización del azúcar es un determinante importante en la textura de los caramelos. Se reduce al mínimo para crear la textura suave de los caramelos de Taffy y fudge y por el contrario, es maximizada para crear la textura granulosa deseable de caramelos duros. Además de afectar el punto de congelación en postres congelados, una mayor concentración de azúcar aumenta el punto de soluciones utilizadas para hacer dulces. Esto permite que más azúcar se disuelva, y optimice la consistencia final de los dulces.

En las bebidas, la alta solubilidad del azúcar contribuye a la sensación en la boca del producto, dando cuerpo al producto. El azúcar es también esencial en la gelificación de mermeladas, conservas, y jaleas. La pectina, un componente natural de las frutas, tiene la capacidad de formar este gel, pero sólo en la presencia de azúcar y ácido.

No hay diferencias químicas entre los azúcares agregados y naturales en los alimentos. Los azúcares agregados y azúcares son inherentes tanto a los hidratos de carbono simples compuestas por moléculas de carbono, hidrógeno y oxígeno. El enfoque general de la FDA es confiar en las definiciones químicas de nutrientes como la base para las definiciones normativas de etiquetado de los alimentos. Esto se observó en la propuesta de la FDA para la inclusión de ácido esteárico en la definición de grasas saturadas (2014b). La FDA había recibido comentarios de excluir ácido esteárico de la definición de grasa saturada porque no hay pruebas que indican que el ácido esteárico no eleva los niveles de colesterol LDL o el riesgo de enfermedad cardiaca cardiovascular a diferencia de las grasas saturadas (2014b). Sin embargo, la FDA respondió que "las definiciones de nutrientes para fines de etiquetado de los alimentos que tradicionalmente se han basado en las definiciones químicas, en lugar de efectos fisiológicos individuales" (2014b). Por lo tanto, "azúcares añadidos" serán un nutriente único en la etiqueta de los alimentos porque será no ser química o fisiológicamente diferentes a los "azúcares" de nutrientes que figuran en la etiqueta alimentaria actual.

La definición propuesta por la FDA incluye jarabes, miel y melaza como "azúcares añadidos", pero estos edulcorantes no son 100% de azúcares. Siempre son mezclas de azúcares y agua, y algunos de ellos también incluyen otros nutrientes o sustancias. Por ejemplo, la melaza contiene naturalmente altos niveles de vitaminas y minerales, como el calcio, potasio, hierro y vitaminas del grupo B. 

En el Informe Científico de las Guías Alimentarias 2015, las fuentes de alimentos de los azúcares añadidos se desglosan por categorías. Bebidas, con exclusión de leche y jugo 100% de fruta, representaron el 47% del consumo de azúcares añadidos (USDA y HHS 2015). En estos tipos de productos de bebidas, la declaración de azúcares totales actual refleja la cantidad de azúcares añadidos, porque se añade prácticamente todo el azúcar.

En la categorías de los lácteos y los granos de alimentos, el etiquetado para el añadido de azúcares serán más un desafío, ya que solamente representaban el 4% y el 8% del consumo de azúcares añadidos, respectivamente (USDA y HHS 2015). Estas categorías incluyen los productos con levadura que transforman los azúcares añadidos en otros compuestos mediante reacciones químicas. Una vez más, estas reacciones químicas dependen de diversas variables que son únicos para cada fórmula y el proceso será un proceso que consume tiempo a la investigación de cada fórmula de producto única y asi entender la cantidad de azúcares añadidos perdidos.

Estas categorías también proporcionan otros nutrientes, además de los azúcares añadidos, como la vitamina D, calcio, fibra dietética, vitaminas del grupo B, de grano entero, y hierro. La categoría de aperitivos y dulces proporcionan 31% del consumo de azúcares añadidos (USDA y HHS 2015). Estos postres incluidos, tales como pasteles, galletas y chocolate,  también pueden tener un desafío en el etiquetado de la cantidad exacta de azúcares añadidos debido a las reacciones de caramelización. Sin embargo, se podría pensar que los consumidores pueden entender y consumir este tipo de productos como golosinas indulgentes en su dieta. Por lo tanto, los consumidores estarian disfrutando de este tipo de productos por el placer y no por su valor nutricional.

El etiquetado de "azúcares añadidos" tendrá sus retos en la industria alimentaria, y no está claro que va a beneficiar al consumidor tampoco. La evidencia científica que vincula el consumo de azúcares añadida a la obesidad y otras enfermedades no es ni completa ni perfecta. En general, las recomendaciones de salud pública sobre "azúcares añadidos" deben equilibrarse con la realidad de que el azúcar añadido a los alimentos es una pieza importante en el rompecabezas de ciencia de los alimentos debido a sus diversas funcionalidades en los alimentos. 

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