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Aplicaciones funcionales y tecnológicas de la chía en los alimentos

Embutidos Latinoamérica

La chía (Salvia hispanica L.) es una fuente natural de ácidos grasos omega-3, fibra y proteínas, y otros componentes nutricionales importantes como antioxidantes.

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También ofrece un potencial en la industria de alimentos, debido a sus componentes funcionales, con aplicaciones en el enriquecimiento de panes, tortas y barras de cereales, producción de hidrolizados de proteínas para su uso en productos de panadería, producción de mayonesa con la adición de mucílago chia, entre otros productos.

La chía es una planta herbácea anual perteneciente a la familia Lamiaceae, que creció en México desde hace siglos y las semillas remojadas en agua o jugo de fruta eran y siguen siendo consumidas en algunas regiones como bebida refrescante. Investigadores de la Escuela de Química y Alimentos de la Universidade Federal de Rio Grande, realizaron una reciente evaluación de sus propiedades y usos posibles, que ha demostrado que este tiene un alto valor nutricional con alto contenido de ácido α-linolénico (omega-3) y linoleico (omega-6), antioxidantes, fibra dietética y proteína.

La presencia de estos ácidos grasos en la dieta asegura una disminución en la incidencia de las enfermedades cardiovasculares, las enfermedades crónicas siguen siendo la principal causa de muerte y discapacidad en los países industrializados, que también están creciendo rápidamente en los países no industrializados. Existe evidencia epidemiológica de que las dietas que promueven la salud son ricas en fibra dietética y ácidos grasos omega-3 y baja en grasas saturadas, grasas trans y colesterol.

Por otra parte, la semilla de chía es prometedora como fuente de antioxidantes, debido a la presencia de polifenoles. Hay evidencia de que la semilla de chía puede traer beneficios para la salud. Con el consumo de 25 g de semillas de chía al día durante 7 semanas se elevan los niveles plasmáticos de ácido α-linolénico y ácido eicosapentaenoico en mujeres posmenopáusicas con 138% y 30%, respectivamente.

Sustituya ingredientes menos nutritivos para otro valor nutricional superior sin comprometer el sabor de los alimentos, es una práctica de relevancia para constituir una dieta saludable. La chía es particularmente interesante en esta lógica, que, además de mejorar el valor nutricional, tiene una gran capacidad para retener el agua y el aceite, características que lo convierten en un candidato natural como aditivo para productos horneados y como emulsión alimenticia.

El interés en el estudio de la chia como un posible aditivo a los alimentos surgió debido a su alto contenido de antioxidantes, proteínas y fibra. Durante un trabajo de invsetigación se elaboraron panes con soja, chia y linaza. Estos tuvieron gran aceptación entre los consumidores, y además, contenían niveles elevados de proteínas (25% -30%) en comparación con los panes comerciales (21%).

Está comprobado que la chía (Salvia hispanica L.) es una buena fuente de grasas poliinsaturadas, ácidos grasos omega-3 y omega-6, así como fibra y proteína y tiene altos niveles de compuestos fenólicos con actividad antioxidante. Sin embargo, el uso de componentes de chía debe estudiarse más a fondo para su uso en alimentos, tales como la extracción de compuestos fenólicos chirriante y posible aplicación para reducir el pardeamiento enzimático, por ejemplo, en las frutas, la cuantificación de estos compuestos por hidrólisis; la obtención de diferentes tamaño péptidos biológicamente activos que poseen diferentes propiedades fisicoquímicas y actividades biológicas antes de los procesos de hidrólisis, para mejorar las propiedades de la salubridad de los alimentos.

 

Informó Carolina Brescia para FoodNewsLatam.com

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