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Desarrollo de Nuggets de Bonito, bajo en calorias y antioxidante

Acuicultura Perú

Los efectos positivos o negativos de nuestra alimentación, tendrán repercusión, más tarde o más temprano, en nuestra salud. Por ello, debemos adecuar nuestra alimentación a las necesidades nutricionales de nuestro organismo, en función de la edad, género, actividad y situaciones fisiológicas especiales (embarazo, enfermedad, lactancia). A través de la alimentación obtenemos del entorno una serie de productos naturales o transformados, que contienen sustancias químicas y nutrientes.

Entre los macronutrientes que componen la dieta habitual se encuentran las grasas. Si bien tienen una connotación negativa en el saber popular, debido a su asociación con las enfermedades cardiovasculares y la obesidad, en los últimos años se ha incrementado el interés científico y público en el rol de ciertas grasas denominadas ácidos grasos poliinsaturados. Es así como las autoridades sanitarias recomiendan aumentar el consumo de ácido graso poliinsaturado omega-3, en especial los de cadena larga (EPA y DHA), cuya fuente principal es el pescado.

La tecnología moderna de alimentos hace posible hoy en día que una gran cantidad de alimentos pueda ser enriquecida con ácidos grasos omega - 3, de hecho, existe en todo el mundo una gran variedad de productos alimenticios enriquecidos, sin olor ni sabor a pescado, como la semilla de Chía (Salvia hispánica), que se podría emplear como antioxidante y enriquecedor de omega -3 en la elaboración de nuggets de bonito con semilla de Chía.
Los Nuggets son productos que siempre han tenido gran aceptación por parte de todas las edades de los consumidores. El enriquecer este tipo de empanizados con la semilla de chía como antioxidante y nutritivo, es una idea que surgió precisamente por todas las necesidades que presenta la población hoy en día.

De acuerdo a todo lo mencionado Luz Melina Dávalos Cuno de la Universidad Nacional de San Agustin planteo como objetivo general Desarrollar y estudiar la vida útil de nuggets de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) bajos en calorías y con la adición de chía (Salvia hispánica) como antioxidante.

El bonito es una especie que puede alcanzar hasta los 70 cm de longitud a la horquilla. Su cuerpo es alargado, moderadamente robusto, cabeza grande puntiaguda, tronco cubierto por escamas diminutas, presenta quilla lateral (ventral y pectoral). Su color es azul acero perdiéndose gradualmente en gris plateado en las partes inferiores. Vive en áreas de corrientes de afloramiento, que se caracterizan principalmente por la temperatura relativamente baja, con rangos que oscilan entre 15° y 22°C . El bonito tiene un bajo nivel de colesterol posee alta cantidad de nutrientes como las vitaminas A, B, D y K; minerales como el calcio y el yodo. Además, su piel es parecida a la del atún e igual rinde de 50 a 55% en filetes.
El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en comparación con el de los pescados magros. Posee unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. Su grasa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, además de hacer la sangre más fluida, lo que rebaja el riesgo de formación de coágulos o trombos.

Para lograr el objetivo general, se llevó a cabo los siguientes experimentos: el primer experimento fue para determinar la cantidad de leche en polvo a reemplazar por grasa (margarina) para disminuir el porcentaje de grasa en los nuggets de bonito se consideró 8%,6%,4%,2% de grasa ,se realizó el análisis químico proximal y sensorial, a las respuestas sensoriales en cuanto a textura y sabor se realizó la prueba de Friedman al 5%,seguidamente se aplicó la prueba de Tukey para comprobar los resultados obtenidos de la prueba de Friedman lo cual da a conocer que existen dos tratamientos que tienen efectos similares sobre la textura de los nuggets de bonito 4% y 6%.En base a que el experimento busca disminuir la cantidad de grasa en los nugggets sin perder sus características sensoriales tradicionales se decide escoger como mejor tratamiento aquel que utiliza en la formulación del nuggets adición de 4% de grasa en forma de margarina.

Se concluye que para obtener un nuggets de buenos atributos de textura y sabor, y bajos en grasa estos deben ser elaborados con un 4% de margarina (grasa), cantidad que favorece a una adecuada emulsión, lo cual es un beneficio para las características organolépticas ,obteniendo nuggets con 8.70% de grasa ,cantidad menor a la de los productos existentes en el mercado cuyo porcentaje de grasa bordea el 20% de su composición.
Se determinó que la adición de un 5% de chía en la formulación de los nuggets de bonito no afecta significativamente el sabor de los mismos. Las semillas de chía tienen un efecto limitado en la vida útil de los nuggets de bonito con semillas de chía, debido a que solo, se llegó a determinar un periodo de vida útil de 35 días.

Se recomienda realizar un análisis químico proximal de los ingredientes que participan en la formulación de los nuggets, para determinar su efecto en la oxidación de la grasa de los mismos. Realizar un estudio económico y de mercado para determinar la factibilidad de la producción de nuggets de bonito con semillas de chía. Se recomienda realizar estudios para disminuir la utilización de grasa en la formulación de los nuggets de bonito con semillas de chía

 

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