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Filete de tilapia ahumada, alternativa para la industria piscícola

Acuicultura Colombia

Como ya sucede en otras latitudes con el arenque o el salmón, expertos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) han producido un filete de tilapia, especie de amplia demanda comercial en el país. El uso de distintas concentraciones de salmuera ofrecerá la posibilidad de contar con un producto seguro y sabroso, que puede diversificar su comercialización. 

Para el profesor Joel Girón, de la Universidad Surcolombiana (Huila), experto en la elaboración de este tipo de productos y quien colabora en el proyecto, “en Colombia no se producen alimentos salados o ahumados de pescado, y la oferta se limita a añadirles sabor artificial de humo”.

Por eso la propuesta de la estudiante Sonia Andrea Ruiz –de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.)– está encaminada a fomentar el consumo de pescado crudo y curado. 

Listo para el consumo

La técnica de ahumado es sencilla, requiere de equipos como balanzas y una cámara de madurado que incrementa la temperatura de los 3 °C a los 20 °C, por lo que podría ser implementada por pequeños y medianos piscicultores. La candidata a magíster precisa que “desarrollar productos crudos curados requiere de tres componentes: sal, control de humedad relativa –o cantidad de moléculas de agua presentes en el ambiente– y temperatura”.

Gracias a una técnica muy extendida en el Mediterráneo europeo y en el norte de África, a partir de la cual se disminuye la presencia de agua en forma considerable, el proceso de elaboración garantiza la calidad microbiológica del producto y hace posible que se pueda consumir en forma segura sin necesidad de efectuar cocciones adicionales. El profesor Girón menciona que “entre las diversas formas de consumirlo se encuentra la posibilidad de que sea un complemento para ensaladas o para acompañar con un trozo de pan”.

Calidad garantizada

El proyecto de maestría evaluó distintas concentraciones de sal según los estándares internacionales establecidos por el Codex Alimentarius. También se tuvo en cuenta la humedad, la actividad y el contenido de agua, y el color y la textura se consideraron dentro de las valoraciones que se adelantan en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la U.N. La investigadora realizó dos procesos: uno en el que se aplica la sal directamente sobre el producto, y otro en el que este se sumerge en salmuera. “Escogimos el segundo por porque es una técnica comúnmente empleada en productos como salmón, es más higiénica y reduce los tiempos en forma considerable”, destaca.

Teniendo en cuenta la cantidad de sal aplicada, el filete alcanzará una textura homogénea; además se evitan encostramientos, o que algunas partes sean más duras que otras. Cuando se ha salado el pescado durante ocho horas, los filetes pasan por un proceso de escurrido a una temperatura de 3 °C y una humedad relativa del 90 % durante 16 horas, para luego pasar a una fase de maduración de 24 horas.

Después los filetes se someten a una adición de humo líquido, alternativa al uso del humo de madera cuyo proceso se eliminó porque tiene efectos nocivos para la salud. Si se considera que Colombia es el principal proveedor de filetes frescos de tilapia a Estados Unidos, el producto ahumado sería una excelente alternativa que ofrece valor añadido al producto.

El trabajo de maestría de Sonia Andrea Ruiz contó con la dirección de los profesores Adriana Patricia Muñoz Ramírez, de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia y Jaiiro Humberto López Vargas, del ICTA.

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