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¿Cómo reducir los compuestos cancerígenos en los alimentos?

Salud Europa

En su tesis doctoral Iria Yebra-Pimentel analizó la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en alimentos ahumados, carnes a la parrilla tradicional y aceite de pescado, y propone medidas para su reducción. Según la investigadora PAHs están ampliamente distribuidos en el medio ambiente, y esta abundancia, junto con sus propiedades cancerígenas y / o mutagénicas, han llevado en los últimos años a que sean incluidos en varias listas de contaminantes prioritarios producidos por los organismos responsables de la salud.

"Teniendo en cuenta su amplia distribución, es de vital importancia para la determinación de la búsqueda de estrategias poder reducir el contenido de HAP", subraya. Una de las principales vías de exposición humana es a través de los alimentos, tanto de origen animal como vegetal. El uso de alimentos y materias primas para su producción, libre de contaminantes, influye directamente en la obtención de alimentos de origen animal y el seguro de la calidad, lo que refleja la buena salud del consumidor.

Durante la investigación evaluó el contenido de los 13 PAHs en 27 muestras de piensos destinados a la alimentación animal y de las materias primas utilizadas para el procesamiento. "Los resultados mostraron que tanto la contaminación en la fuente (por deposición en los cultivos) como tratamientos térmicos utilizados durante el acondicionamiento de las materias primas (tostado y secado) podría ser la causa de la contaminación por HAP", dice. Las materias primas analizadas, alfalfa, fosfato de calcio y aceite de palma fueron los que presentaron la mayor parte de la contaminación, según recoge la tesis.

"En los alimentos ahumados, se demostró la importancia de la normalización y el control de los protocolos de ahumados para minimizar la formación de estos compuestos, logrando así productos más seguros y evitar sacrificar el carácter tradicional y propiedades sensoriales que poseen," dice la investigadora. En su tesis Iria Yebra-Pimentel estima el impacto en la seguridad de varios productos ahumados de la manera tradicional, como el pan, o pimentón, queso y salchicha, a través del estudio de los niveles de HAPs presentes en ellos. Los resultados mostraron que el único producto ahumado que mostró altos niveles de estos compuestos ha sido el pimentón, que se utiliza como especia y se añade en pequeñas cantidades. Otro producto mostraron niveles por debajo de los límites establecidos por la legislación. Las principales diferencias detectadas en el contenido de HAP en el mismo tipo de producto, de acuerdo con la investigadora ponen muestran que las condiciones de ahumado empleadas por cada productor no son unificadas, a pesar de que influyen claramente el nivel de formación de estos compuestos.

Luego Yebra-Pimentel trató de desarrollar estrategias para reducir el contenido de estos contaminantes en matrices destinadas al consumo animal y humano. En el primer caso, y debido a la importancia del sector de la pesca en Galicia, estudió estrategias para la purificación de los aceites de pescado para la alimentación animal basada en el contacto con varios sorbentes sólidos (carbón activo y ceniza) y la extracción con una solución alcohólica (etanol). La estrategia de eliminación que resultó más efectiva fue el uso de absorbentes sólidos (cenizas de carbón activo y pino calcinado a 800 ° C), mientras que no hubo cambios significativos en la calidad nutricional.

Teniendo en cuenta el consumo frecuente de carnes rojas, y que estas se someten a tratamientos de calor intenso en el segundo caso analizado utilizó la técnica de marinar la carne con una bebida de puerto rico en antioxidantes (tres tipos diferentes de cerveza), para evitar la contaminación por hidrocarburos aromáticos policíclicos en la carne cocinada a la parrilla. Así, mostró que stout tiene la mayor capacidad antioxidante y por lo tanto los más altos porcentajes de inhibición PAH8.

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Fuente: Food News Latam® www.foodnewslatam.com

 

 

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