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Raza nativa de cerdo gana destaque en la gastronomía paranaense

Porcicultura Brasil

Un modo de cría, alimentación y suplementación diferenciada ha traído una raza de cerdo nativa del sur de Brasil. De acuerdo con Marson Bruck Warpechowski, profesor del Departamento de Zootecnia de la Universidad Federal de Paraná (UFPR) y responsable del proyecto Porco Moura, además de ser una raza rusa, no seleccionada para el sistema intensivo industrial, ese "modo de creación diferenciado", con la ayuda de los animales, trae aún más sabor y calidad al producto final.

Según el profesor, el modo de cría practicado es el extensivo (suelto en pasto y bosque nativo) o semiextensivo, en piquetes con pastoreo y alimentado con forrajes y restos de cultivos (frutas, verduras, piñón, mandioca, patatas y otros tubérculos), además del suplemento concentrado a base de granos y minerales.

"Esto da a la carne un sabor característico y marmol (grasa entremezclada en las fibras) que viene siendo bastante valorado. La excelencia de la carne es comparada a razas ibéricas como el Alentejano y el Pata Negra, pues son todas del mismo origen genético que el Moura ", comenta el especialista.

De cara a ese proyecto, la red Choripan, pionera en el sándwich argentino que tiene la salchicha como protagonista, innovó al lanzar un nuevo sabor de su carrocería más que especial: el choripan de salchicha Cerdo Moura. Esta es la novena opción de salchichas del menú - todas con recetas exclusivas - y es producida con la carne de esa raza de cerdo nativa del sur de Brasil.

Con un peso adulto de hasta 300 kilos, el Cerdo Moura es una de las mayores razas en tamaño en Brasil. Según João Scalzo, propietario y chef creador del menú del Choripan, la idea de esta salchicha es de valorar aún más la charcutería Choripan, trayendo un producto de calidad superior.

"Un punto también bastante importante de ser destacado es que el Cerdo Moura casi fue extinto y este proyecto rescata esa raza nativa y también la forma antigua de cría de animales. Son criados al aire libre, con alimentación variada y no sólo con concentrados, sin prisa para el sacrificio. Todo ese tratamiento refleja mucho en el sabor de la carne ", evalúa Scalzo.

Acerca de Choripan

El Choripan surgió del objetivo de unir tradición, calidad y un toque brasileño. La idea fue de los amigos João Scalzo (Chef de Cocina desde 2000 ya trabajó en Inglaterra, España y Suiza y también como Chef del Cirque Du Soleil) y Carlos Fracaro (Formado en Coquetería internacional por las bebidas motions en España y trabajó en el Hard Rock Madrid) . En la vuelta a Brasil, ellos constataron que las salchichas servidas en la tradicional barbacoa no eran hechas, en su mayoría, con carnes nobles y ni hacían el papel de protagonista. De esa constatación aliada a la inspiración en el choripan argentino surgió la voluntad de transformar la salchicha en el plato principal de un negocio. A partir de ahí comenzó la creación del concepto Choripan: gastronomía accesible, de óptima calidad, y la promoción del bienestar de los clientes y su interacción con la ciudad.

En 2013 fue creado el primer "Choripan", en la calle Tapajós, región histórica de Curitiba y se convirtió en referencia en la ciudad. En diciembre de 2016, el Choripan concretizó su proceso de licenciamiento, inaugurando su segunda unidad en el barrio Agua Verde en Curitiba.

El espacio es adecuado para niños, pues tiene área al aire libre para extender una canga y disfrutar y slackline para quien quiera jugar. También es el preferido de las mascotas, que pueden correr y quedarse libres en el césped. De acuerdo con la vigilancia sanitaria la permanencia de las mascotas está permitida sólo en el área externa del Choripan.

En 2018 la red abrió un nuevo modelo de negocio con posibilidades de otros formatos. Después de eso, otras dos unidades ya fueron inauguradas. Dentro del complejo Distrito 1340 está el "Carrito del Choripan", con el menú de sándwiches. La cuarta unidad, en formato de contenedor, acaba de inaugurar en la calle Pagu, con el menú de sándwiches y porciones de la casa.

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